De tekniska principerna för frysta livsmedel

Kylda livsmedel använder i första hand låga temperaturer för att hämma tillväxt och reproduktion av mikroorganismer och förlänger därmed livsmedlets hållbarhet. I en miljö med låg-temperatur saktar mikroorganismernas metaboliska aktivitet ner, vilket minskar hastigheten med vilken mat förstörs. Dessutom kan låga temperaturer bromsa hastigheten för kemiska reaktioner i maten-såsom lipidoxidation och proteindenaturering-och därigenom bevara dess näringsvärde och konsistens. Temperaturintervallet för kylda livsmedel ligger vanligtvis mellan 0 grader och 10 grader.

Frysta livsmedel, omvänt, använder ännu lägre temperaturer för att frysa vatteninnehållet i maten och därigenom uppnå långtidskonservering-. Under frysningsprocessen bildar vattnet i maten iskristaller; dessa kristaller hämmar tillväxten och reproduktionen av mikroorganismer, vilket gör att maten behåller sin fräschhet under en längre period. Frysta livsmedel kräver vanligtvis förvaringstemperaturer under -18 grader.

Frysningsmetoder inkluderar snabb frysning (snabbfrysning) och långsam frysning. Snabb frysning producerar mindre iskristaller, som orsakar mindre skada på cellulära strukturer; följaktligen är kvaliteten på snabbfrysta livsmedel genomgående överlägsen kvaliteten på långsamt frysta livsmedel. Snabb infrysning kräver vanligtvis att matens kärntemperatur sänks till cirka -5 grader inom 30 minuter, följt av förvaring i en miljö som hålls vid -18 grader. På grund av den snabba temperatursänkningen går vattnet i maten in i ett "superkylt" tillstånd; de iskristaller som bildas i detta skede är tillräckligt små för att inte orsaka betydande skada på matens celler. Kärnprincipen bakom denna process är att säkerställa att maten snabbt passerar genom den "maximala iskristallbildningszonen" (dvs temperaturintervallet mellan -1 grad och -5 grader).

I allmänhet anses -12 grader vara en säker temperatur för fryst förvaring av mat, medan temperaturer under -18 grader är ännu effektivare för att bevara matens kvalitet. För närvarande håller majoriteten av lagringsutrymmen för fryst mat - både inhemskt och internationellt - temperaturer under -18 grader, med ett gemensamt driftsintervall som sträcker sig från -18 grader till -35 grader.

TTT står för Time-Temperature-Tolerance; detta koncept används för att bedöma matkvalitetens tolerans för varierande temperaturer över de olika stadierna av kylkedjan. Upptiningsprocessen är en annan kritisk faktor som påverkar kvaliteten på frysta livsmedel. Under upptining bör man absolut undvika upprepade cykler av frysning och upptining, eftersom detta kan göra att iskristaller i maten förstoras, vilket skadar matens cellstruktur och äventyrar både dess konsistens och näringsvärde.